Le Cultivar Siciliane
La Sicilia vanta un numero di cultivar autoctone molto elevato (quasi 50). Fra quelle utilizzate per gli Oli di TONDO ricordiamo: Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara dell'Etna, Cerasuola, Moresca e Tonda Iblea, quest'ultima in particolare è una cultivar molto resistente e di conseguenza è piuttosto difficile che si verifichino attacchi di mosca dell’ulivo, consentendo di non fare ricorso a fitofarmaci.