Frangitura

In questa fase le drupe, tramite dischi meccanici, vengono schiacciate senza provocare attrito evitando così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione (attivati dal calore) mantenendo inalterata la qualità di questa pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo): questi ultimi svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta.